Simone
山药豆发芽后不建议食用。
山药豆发芽后，会导致山药豆的营养成分发生变化，导致其营养成分减少，并且会产生微量的毒性，如果大量食用，或者是肠胃疾病的人吃了发芽的山药豆，会出现腹痛、腹泻等症状。所以为了身体健康，尽量不要吃发芽的山药豆。
山药豆中淀粉含量高，水分含量低，易于保存，保存时尽量避免潮湿，保持干燥通风。如果吃不完的话，建议把山药豆清洗干净，切成薄片放在阳光下晒干，这样有利于保存，也能防止山药豆发霉发芽。
山药豆具有改善人体各项机能、预防动脉硬化、增强机体免疫力的作用，秋冬季多汗、反复感冒的气虚患者可以适当增加山药豆或山药的摄入量。另外，山药豆还含有皂甙、粘液质，具有润肺、益肺气、养肺阴的功效，对肺虚、痰嗽、久咳有一定的治疗作用。
山药豆中含有粘液蛋白，具有降低血糖的功效，可用于治疗糖尿病，是糖尿病患者的食疗佳品，同时含有大量的粘液蛋白、维生素和微量元素，能有效阻止血脂在血管壁沉积，预防心血管疾病，具有益志安神、延年益寿的作用。
