Simone
卤煮是以猪小肠、肺头、炸豆腐等为原料，以卤汤烧制的小吃，吃的时候佐之以腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜泥，味道浓郁，绝对是那种压倒一切的简单粗暴的香，北京人讲话，这才搪口。重口味再加上食材不贵，很容易成为最有群众基础的美食，不仅是北京，全国各地都是这样。
苏造肉
谢霆锋去吃卤煮
有人说卤煮怎么怎么讲究，当年还是从宫廷御膳房里的苏造肉改过来的，都是皇上家的口味，确实，这东西是从宫里流出来的，我也做过考证，但要说多讲究，那可就有点扯淡了。猪肠子、猪肺，因为油脂厚，所以做出来就会格外香，什么“秘制配方”，不过就是为了去掉猪下水自带的那股异味，无论怎么花说柳说，也就这么个作用。这东西在过去，就是因为穷人吃不上肉，用以解馋的街头小吃，再讲究能讲究到哪儿？说白了，好吃也是有限的。
深究起来，卤煮之所以这么受欢迎，说浅了，就是因为当初它是“穷人乐”，说深了，其实是中国30多年来社会转型而形成的风气。我们这些70后、80后，那时候家里都没钱，都是穷过来的，北京的大菜多了，但小时候不过也就吃过几回，真说丝溜片炒的南北大菜，吃过也说不出好，更加记不住，就卤煮这种解馋的横货，在我们小时候的记忆中出现的最多。海参、鲍鱼多好，大家对这路美食也是没有感情的，不亲切，可卤煮就不一样了，隔三差五能来碗卤煮就美的屁颠屁颠的了，其实人和味道也是有这样的亲厚，卤煮的那种简单粗暴的香，这是烙印在几代人身上的情怀。
这问题问的，我只能这么回答你：
为什么兰州人这么喜欢吃拉面？
为什么四川人这么喜欢吃火锅？
为什么山西人这么喜欢吃刀削面？
为什么河南人这么喜欢吃烩面？
为什么武汉人这么喜欢吃热干面？
为什么山东人这么喜欢吃煎饼卷大葱？
为什么东北人这么喜欢吃小鸡炖蘑菇？
为什么重庆人这么喜欢吃小面？
为什么陕西人这么喜欢吃臊子面？
为什么云南人这么喜欢吃过桥米线？
为什么新疆人这么喜欢烤羊肉串？
为什么广西人这么喜欢吃米粉？
。。。。。。
你说，为什么？
如果有朋友来北京玩想吃点特色的北京美食，一定会第一个推荐卤煮，毕竟每个北京人对它都是爱的不行。可能有人就说了，卤煮不过就是一碗臭肠子，烂肚子还有下水，这么重口味的有啥可吃的？可是人家西餐里的鹅肝，鱼子酱啥的也都是下水怎么就那么有品位了呢？哈哈。所以不要对北京的卤煮有偏见哇。
卤煮由来
卤煮的由来还跟乾隆爷有关系呢，话说有一次乾隆爷南下游玩，落脚苏州的时候吃了卤煮的前身，也就是苏造肉。没想到乾隆爷本身就口重，特别爱这口儿，谕旨金言就把厨子带回去了。后来苏造肉的菜谱流传到了民间，只是老百姓穷啊，吃不起五花肉，只能把肉类食材换成了便宜的猪下水炖上一锅，再放点火烧进去，就成了民间的卤煮火烧。
卤煮火烧的讲究
别看卤煮火烧就是一锅下水，但是还是挺有讲究的，小肠要处理的肥而不腻，肺头软烂细腻的同时还要有嚼劲，火烧的硬心要煮透而且口感不能粘，豆腐得外焦里嫩，调味品也是缺一不可，蒜泥，酱豆腐，韭菜花，辣椒油，香菜，别小看这一锅下水，一点腥膻气都没有，那足足的味道没治了。
卤煮火烧看着像登不上台面的吃食，可在北京人心里绝对不亚于涮肉和烤鸭，北京人对卤煮真的是有一种莫名的热爱。相声大师侯宝林曾经幽默的把卤煮火烧称为穷人乐，可见它的口味是更偏向大众，而且价格也是十足的亲民，皇家美味摇身一变成草根美食，而且老北京人都是在小小卤煮店里遇见街坊四邻就能喝上两口，聊上半天，这样经由一代代人传承下来，如今已经成了一种情怀，这大概就是北京人90%都爱卤煮的原因吧。
谢邀：卤煮是北京人的叫法，在其它地方有的叫卤肉、有的叫卤下水，虽然叫法不同，但都是卤制品。不但北京人爱吃，北方各省份各地方大都爱吃，只是卤制的口味各不同罢了。
俗话说：一方水土养一方人。各地有各地的生活习惯，各人有个人的品尝口味。中国地域辽阔，人口众多，人们的饮食习惯虽然都带有地域特色，但人与人之间也有不同，对于一种食品，一部分人喜欢吃就有另一部分人不喜欢吃，不能一概而论的下这种判断。我个人认为题主的提问有点太粗放，。
作为一个土生土长的北京中年人，我是这么看这个事儿的，它主要分为两部分，一个是现在的北京人为什么喜欢吃，一个是过去的老北京人为什么喜欢吃；
从现在来说，也不是都喜欢，现在人可以选择的美食很多，也注重健康饮食，卤煮明显不是很健康，虽然我也很喜欢吃，但是胆固醇和热量都太高，不敢老吃，可能俩月也就吃一回，没具体数过，大概就是这样的频率，更多的是吃一种味道，找一种感觉。中国人吃饭，往往会追求有一种家乡的味道，这是难以割舍的，大家都明白，而卤煮就是北京人的家乡味道，当然不光是卤煮，还有炒肝，还有炸酱面；另外，卤煮虽然不是很健康，但是他并不算难吃，但首先是你对内脏、酱豆腐、韭菜花、大蒜这些重口味能不能接受，如今很多人都不喜欢吃味道重的食物，那就没得好讲了，但这些食物并不是不美味，也不是只有北京人才吃内脏，四川的肥肠酸辣粉也很好吃，还有山东的九转大肠，广东的猪肺汤；相比而言，作为北京人，我觉得卤煮比豆汁更好接受一些；
综上所述，吃卤煮，其实属于体验风土人情，谁家也不顿顿吃卤煮；更多的是一种情怀，一种乡音；甭管你如今混的多了不起，是大老板还是大教授，一碗卤煮，或者一碗炸酱面，能把你拉回你的童年，能找着你自己，你还是那个胡同口儿穿个大裤衩子乱跑，坐门墩儿上傻笑的张家老大，李家老二，赵家小三儿，你还是你妈的那个傻儿子；这种家乡的味道，就是中国人的根；换句话说，你没有这个感受，你可能也吃不出这其中的味道，比如我就吃不出炸臭豆腐、臭鳜鱼、榴莲的幸福感，但我知道，那些味道，对于某些人来说，可能比命都重要。
那既然卤煮是北京人的一种家乡味道，它是怎么形成的呢，这就不得不说老北京人为什么爱吃卤煮，还有炒肝，爆肚，豆汁，炸灌肠，炸酱面，其实很简单，一个字，穷；
旧社会物资匮乏，尤其达官显贵都住北城，就更显的南城市井一些，大家都是平头老百姓，作小买卖，手艺人或者学徒，街头艺人，或者外地的货商，挑夫、力巴等等，没有太富裕的条件，也没有大把的时间，有条件谁吃下水啊，谁不想吃大鱼大肉，谁不想吃满汉全席，问题是吃不起，辛辛苦苦地挣钱养家，一个大子儿恨不得掰两半儿花；所以，北城的富裕人家其实反倒不怎么吃这些，因为他们是讲究吃的，也吃的起，要么家里就有厨子，在家吃私房菜，要么下馆子，吃饭庄子，比如涮锅子，烤鸭子，各种“楼”里，可以吃地方风味、南北大菜，而老百姓，吃不起这些，尤其是南城，老百姓比北城更多更密集，所以北城的小吃店就比南城少，现在的老店大多扎堆儿在南城；大多数老北京小吃，多是下水，或者下脚料的食材，其实就是苦中作乐，老百姓的智慧，少花钱，还得吃出点花样，是屌丝也能吃的起的，时不时可以改善一下生活的方式，那个年代，想吃上点正经八百的好肉，多难啊，不像现在，吃牛排还得挑着吃哪个哪个部位的，搁过去，你能吃上整块儿的牛肉那就过年了。相比之下，一碗卤煮，或是一碗炒肝儿，热热乎乎，补充了所需的能量，吃完了继续干活，盯的住一整天的体力消耗；
而还有一个有意思的事，其实北城也不都是富裕人家，也有伺候富裕人家的劳动人民，当然也包含大量家道中落的旗人；这些人，也是因为穷，所以过不上那种大鱼大肉的生活，可是呢，也不是完全对生活品质不讲究，毕竟还是体面人，虽然手里钱不多，但也不是大街上的力巴，即使是吃这些平民化的食物，也要有所讲究，有个比较，于是，从侧面上，也提高了这些小吃的水平，促进它们不断的进行改良，从一个个普通的早点，逐渐就出现了哪些更好吃，哪些更地道的说法，宁可多走上两里地，就图他这个味儿正！日子久了，其他的店也会效仿，慢慢的就变成了相对一致的味道了。而这种味道也就慢慢的留在了人们的记忆里；
所以，说到底，北京的吃食，就好像如今总宣传的“胡同文化”，在外地游客看来，他们很独特，很不一样，所以被称之为文化，其实对于北京人自己来说，那算是什么文化啊，那就是活着，一个活着的方式，一群胡同里的老百姓习惯了的活着的方式，喘气儿，和吃炸酱面，都只是活着的一部分而已……
卤煮，又叫卤煮火烧、卤煮小肠。在北京，它不仅有着悠久的历史，近年来也成为网络上屡屡被提起的热门话题。
几年前，我曾经写过一篇专门聊卤煮的小文，在文中我曾说过:卤煮，自古以来就是穷人的最爱。现摘录一段儿您看看……
“老北京的冬天，比这会儿要冷得多。由于是阴天，虽近中午了，却没有暖融融的感觉。布棚下，煮着肉、肺头、肠子、炸豆腐和火烧的大锅小沸着，把锅中间的汤顶起一个包，热气带着香味儿飘出了锅，气消失了，香味儿却留了下来，令前来的人咽了口吐沫。掌柜的满脸堆着笑，一边儿跟主顾们招呼着，一边儿有条不紊的切着。
除了墩子、菜刀，锅旁的案子上还放了几个罐子，里面装着韭菜花儿，酱豆腐汁儿，蒜汁儿和辣椒油，而那碗虽然切碎但依然碧绿的芫荽，仿佛让人们在寒冬中看到了春天……锅前面的空地上摆着七、八张大炕桌儿，桌儿周围的板凳上有的已经坐上了人。外围横七竖八的停着几辆三轮儿、排子车和木轱辘的独轮车。”看到这您也许会问:“卤煮摊儿前为啥停的都是这些个车呢？”看完了下面这段儿您就明白了。
“被称做二哥的人停稳了三轮儿，边和大伙打着招呼边解下了系在车把上的毛巾抹了把脸，走到锅前满满的切了一大碗，端起来走到桌儿前，喝了口热汤，嗯，舒服。放下碗从兜里摸出个酒瓶儿，拔出塞儿美美的来上一口……肺头肠子的香味儿，除了解馋还是上好的下酒菜儿，炸豆腐补偿了营养，筋道而入味儿的火烧不仅能填饱肚子，还经（读jin）时候儿，热汤赶走了寒气、催出了汗珠儿，哦，还有那肥肉肥肠补充了被棒子面窝头刮走的油水。看似一碗简单的卤煮火烧，却满足了那会儿体力劳动者的多种需求……”
卤煮那会儿是穷人的最爱，那以后还是吗？是，上世纪七十年代中，在宣武区骡马市大街的粉房琉璃街胡同一直朝南走，到了南横街与黑窑厂胡同相交的十字路口的东北角，便是一家专卖卤煮的饭馆，据说小肠陈的陈师傅就是从那家饭馆退休后才自己开的卤煮店。每天中午饭点儿或下午五、六点钟的时候，胡同两边都会横七竖八的停满了自行车，因屋里没地儿坐了，于是会有许多人或端着碗蹲在路边或把碗放在饭馆窗外的窗台上站着吃。据说当时是两毛钱一碗。按当时二级工每月40块钱工资算，一碗卤煮的钱是他月收入的二百分之一。贵吗？这得看咋比？比他在单位食堂两馒头一个熬白菜至少贵了一倍，所以对大众来说吃碗卤煮也算是改善伙食了！
转眼到了今天，北京的年轻人为什么仍然喜欢去吃卤煮呢？原因无非是两个:一个是从小跟着大人吃惯了，再一个就是相对来说还是便宜一些。比如您去一家小饭馆，随便点个炒菜再来碗米饭，怎么也得三十多块钱，看着还挺寒酸。再比如您到好一点儿的饭馆吃碗裤带面或河南烩面，至少要三十五至四十块一碗，相比起三十块钱一碗的卤煮来，您说哪个吃着有滋味儿呢？
这也许就是卤煮自始至终都受北京人喜欢的原因吧！
汉族是农耕民族不会做啥买卖，回民是游牧民族，因为信仰主食牛羊肉，还会做买卖，再者汉族人，不太会做牛羊肉，所以卤煮不是说北京人爱吃，早前市井草民，只是没啥可吃的，卤煮比较经济实惠，一大锅肉，肉汤，火烧一泡，光看着就比较迎合劳苦大众的心理，现在只是一种念想。
问题有点跑偏，北京人也不都喜欢吃卤煮。在北京也真不算大众美食。接受不了下水的北京人太多了。
所谓喜欢，也就是偶尔去吃一次，这个偶尔几个月也不一定，没听说谁是三天两头弄一碗吃吃的。卤煮一是便宜，一大碗连肉带饼20+块，算是不贵了。二是实惠顶饱，那俩死面饼子中午吃完下午都不饿，跟泡馍有一拼。第三，老北京吃碗卤煮要俩凉菜，再喝个二锅头，有荤有素还挺搭，算个平民喝酒的好东西。
这东西肯定是早年卖力气人吃的东西，油大，顶时候，便宜，口味重，咸。总说不健康，其实几个月吃一回真影响不了啥。但要切记，一定要去本地人推荐的，有点名气的，本地人常去的馆子去吃，旅游区那些小吃摊千万别吃，毕竟是下水一是味道差二是怕不干净。
卤煮我沒吃过，这是老北京的传统产物，历史悠久的饮食文化，有北京人热爱生活，热爱美食的传统写照，倾注着老北京人的饮食文化。在电视和电脑上我也总看卤煮的介绍，让垂涎欲滴。这种食品，也迎合了老北京人，没事爱喝点小酒丶吃点应季和方便的小吃，在我的印象里老北京人，来点卤煮，就点小酒的快乐生活多美，另外，北京的全聚德烤鸭、东来顺火锅、炸酱面等都是我非常喜欢的饮食！
北京人不是网上传的那么喜欢吃卤煮，只是偶尔！以前北京卤煮火烧最正宗就一家。公私合营的小店俗称小肠陈。卤煮火烧早晨中午都没有，只卖晚上的一顿。可以想象 北京有多少人？一个小店怎么能满足北京那么多人的喜欢？小肠陈做的卤煮确实非常好。是老百姓吃的东西！吃过小肠陈的人，对后来派生出来卤煮火烧性趣不大。卤煮不是北京的标识！
