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另外很多天然类胡萝卜素的名称是根据它们的来源，如从番茄中分离出的番茄红素,从胡萝卜中分离出的以及胡萝卜素,从硅藻分离出的岩藻黄质等等。这些俗名仍被沿用。 分类及特性 类胡萝卜素可分类：胡萝卜素,羟类化合物,特点是溶于石油醚。多数都具有的化学实验式。
最常见的有蕃茄红素和,胡萝卜素。
叶黄素，亦称胡萝卜醇，是胡萝卜素的非酸性氧衍生物。含氧基团有羟基、酮基、醚基、环氧基和类呋喃基。常见的有隐黄质、玉米黄质、叶黄素、辣椒红、辣椒玉红素、虾青素、虾红素、海胆烯酮、蒲公英黄质、新黄质、柠黄质、紫菌红素丁等。
类胡萝卜素酸，胡萝卜素的羧酸衍生物，能溶于碱溶液。例如：藏花素、胭脂树橙和红酵母红素等。类胡萝卜素是高度不饱和化合物（多烯），含有一系列共轭双键和甲基支链。色素的颜色随着共轭双键的数目而变动。共轭双键的数目越多，颜色移向红色越远。
有些类胡萝卜素在工业上利用作为食物和脂肪的着色剂，如－胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、红酵母红素等。
类胡萝卜素的生物合成也是按照类萜的合成模式，两个单位“头对头”缩合成为衍生物即类胡萝卜素八氢番茄红素。高等植物、藻类和真菌都能将八氢番茄红素逐步脱氢，按次序生成六氢番茄红素,胡萝卜素，链孢红素，最后产生番茄红素。
类胡萝卜素分子两端的环化过程尚未完全阐明，但已有证据说明链孢红素或番茄红素是环化类胡萝卜素的前体。含氧的类胡萝卜素叶黄素是通过直接引入分子氧而合成的。维生素是无色的脂溶性类异戊二烯醇。在动物体内,胡萝卜素加两分子的水，断裂成为两分子的视黄醇(即维生素存在于动物肝脏，血液和眼球的视网膜中;只发现于淡水鱼中)。在暗中全反式视黄醛转变成为顺视黄醛才能与视蛋白结合形成视紫红质，后者与暗视觉有关，故缺维生素致夜盲症。胡萝卜素是高级维生素，在人体中发挥重要作用
