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本帮菜菜谱

本帮菜菜谱

上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴,特色可有用浓油赤酱(油多味浓、糖重、色艳)概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,品味咸中带甜,油而不腻。  本帮菜诞生之初并不登大雅之堂,家堂、平民化是其特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来,本帮菜不断吸收外地菜肴的长处,一些本帮菜馆创出了一些看家后菜,并出现了一批本帮菜名厨,大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响,本帮菜油、糖的投放量明显减少,以符合现代人饮食口味。  本帮炒菜中,荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河早冲虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等,真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯(像吃糯米的感觉),而不像北方菜很刚。  上海小笼包、萝卜丝饼、黄桥烧饼等上海传统小吃,很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。  原笼粉蒸牛肉 TOP  原 料:  净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。  烹饪方法:  1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花 椒粉,辣椒粉  和炒米粉拌匀。  2.用青菜叶垫在笼底,倒入拌好牛肉,用大火蒸熟。  3.用香油,葱花调成葱花油,淋在牛肉,原笼上桌即成.。  滑炒虾仁 TOP  江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆,用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅,肉质滑爽脆嫩,口味鲜香清淡,食后盘中无油、无汁、无芡,堪称一绝。  原 料:  虾仁6000克,葱20克,姜、胡椒粉各2克,精盐6克,酒5克,蛋白半个,淀粉10克,味精、香油1克,油50克。  烹饪方法:  1.虾仁用精盐水抓洗后,再以清水冲洗沥干;  2.虾仁沥干至无水份,调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟,另外葱切  段,姜切片待用;  3.油温热后投入虾仁,一变色即可捞出,另用油入锅,依序下葱段、姜片及虾仁  ,快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。  创新虾仁:江苏一带喜食虾仁,多年来在筵席上,不论何种风味菜式,大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人口。近年来,该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新,将一半的虾仁调以番茄汁,装入土豆丝炸成的“巢”内,围于四周,既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁,又为菜肴造型增添了几分姿色。  原笼粉蒸牛肉 TOP  原 料:  净牛肉250克、炒米粉40克、青菜叶100克、葱花、姜末、各3克、甜面酱50克、郫县豆瓣酱10克。  烹饪方法:  1.牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花 椒粉,辣椒粉  和炒米粉拌匀。  2.用青菜叶垫在笼底,倒入拌好牛肉,用大火蒸熟。  3.用香油,葱花调成葱花油,淋在牛肉,原笼上桌即成.。  龙凤酸辣汤 TOP  原 料:  熟鳝丝100克、熟鸡脯丝100克、香菇丝100克。  烹饪方法:  1.葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味;  2.加鸡清汤烧开,撇去浮油,加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。  菊花黄鱼羹 TOP  菊花黄鱼羹,江南菜羹。裤桥是由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来。以黄鱼或鲜活淡水鱼(鳜鱼最佳)中段为主料,配以豆腐、火腿、鸡煮制而成。此菜创于南宋,因中南海鲜美,流传至今。  原 料:  黄鱼中段250克,姜2克,葱20克,鸡清汤1000克,冬菇、笋丝各50克,金华火腿丝20克,软豆腐160克,鸡蛋2个,生粉15克,油、香菜各5克,大白菊、香油、精盐各3克,胡椒粉1克,酱油6克。  烹饪方法:  1.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后,上笼蒸6分钟取出;  2.将熟火腿、冬菇切成丝细,鸡蛋黄打散,待用;  3.将炒锅加油置旺火上,投入葱段煸出香味,舀入鸡汤煮沸,加入料 酒、笋丝、  胡睁猛冬菇丝、再煮沸后,将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅,加酱油、精盐、醋搅匀,起  锅装盘,撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可。  蛤蜊氽鲫鱼 TOP  原 料:  活鲫鱼2尾、活蛤蜊250克、熟火腿3片、笋肉5片、水发香菇一只。  烹饪方法:  1.鲫鱼治净,从脊背出剖开,从背上剞几刀,下清水锅加调料、姜 块、葱段、笋  片烧开,用小火煮熟装入汤盆。  2.蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出,置于汤盆中。  3.滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开,加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。  菜谱名称 吊锅鸭舌  所属菜系 上海菜  所属类型 上海菜  基本特点 色泽鲜艳,酸香味浓。  基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。  浏览人数 8271  加入时间 2005-3-4  1、将鸭舌洗净,放入卤水卤制至金黄色入味;  2、将冬笋过水,放入备好的吊锅内垫底,再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。  http://www.tastenet.com.cn/menu/menu.asp?series=%C9%CF%BA%A3%B2%CB  这里都是,自己看吧!