Simone
工欲善其事必先利其器，想要练好刀工首先准备一把好刀，然后再开始练习切菜。
第一：刀功对于厨师来说，是非常重要的基本功之一，一道菜端到客人面前，先不说味道怎么样，首先进入客人眼中的就是菜的整体，所以这点刀功体现的就非常重要了。只有菜品原料切得整齐均匀，整道菜才会看着舒服，这样吃着也舒服。
第二：好的刀功必然离不开一把好刀，(如果是初学，建议用重量稍微大些的铁刀)，但，不管是什么刀，首先要磨得利索，才能进入接下来切的环节。磨刀时：1.选一块油石双面的磨刀时2.准备一块抹布和一碗水。3.首先先将磨刀石拿水润湿了，然后放在抹布上固定，刀洗净。4.将刀刃倾斜角度3～5度(右手握紧刀把，同时翘起角度，同时左手紧紧按住刀面)5.磨刀石，切不可只磨刀的前端部分，因为慢慢的刀中间就会不平。要前后推拉，保证送出去和拉回来时所有的刀刃都能磨上。
6.注意速度频率不要太快(容易退火)，要一下一下的推拉，退出去，拉回来！(速度力道要均匀。)，一面完成以后继续下一面。直到锋利为止！
握刀姿势。一般都以右手握刀，握刀部位要适中。大多用右手大拇指与食指捏着刀身，右手其余部位用力紧紧握住刀柄。握刀时手腕要灵活而有力，刀工操作时主要运用腕力。
操作姿势。根据原料性能，左手稳住原料时用力也有大小之分，不能一律对待。左手稳住原料移动的距离和移动的快慢必须配合右手落刀的快慢，两手应紧密、有节奏地配合。切原料时左手必须呈弯曲状，手掌后端要与原料略平行，利用中指第一关节抵住刀身，使刀有目标地切下；刀刃不能高于关节，否则容易切伤手指。右手下刀时要准，不要偏里或向外，保持刀身与菜墩垂直。另外，刀的放置要有固定的位置，要注意保持菜墩、工作台及其周围的清洁卫生。加工生料和熟料的刀具设备要分开放置，不能混用。
切菜首先从黄瓜、萝卜、土豆这些菜开始练习，然后是切肉，当你能把土豆、黄瓜、萝卜切出均匀细丝就算是刀工及格水平了。
中国十大最顶级的厨师有：姚楚豪、沈钰文、卢兆祺、东林发、胡丽妹、叶威光、李伯荣、王致福、姜介福、罗来耀。
1、姚楚豪：
姚楚豪，男， 现任上海市烹饪协会技术顾问的从小就与烹饪结下了不解之缘。师从川菜宗师沈子芳得到嫡传，练就了全面的烹饪技艺，1960年被保送上海财经学院烹饪专业学习理论知识和技能，被同行戏称为“秀才”。
姚楚豪挖掘保持传统特色名菜，兼收并蓄，吸收古今中外烹调的优点，创出龙字号和椒盐、粉蒸、陈皮、干烧四大系列两百余种川菜，并出版多本畅销教材，成为在烹饪行业中文武双全的海派川菜传人。
2、卢兆祺：
卢兆祺，男，1940年生，上海烹饪界“八大金刚”之一，国家高级烹饪技师，国际烹饪大赛评委，餐饮业国家级评委，中国烹饪大师，粤菜烹饪大师，享有“烹饪国手”、“海派粤菜第一勺”、“广帮菜‘镬气’”之美誉，现任上海南新雅大酒店技术顾问。
精通粤菜烹调，博采众长，大胆创新，代表菜品有柳叶鱼卷、双味虾仁、荷花鲜奶、培根金针卷、鲜虾蟹粉烩冬茸等。
3、东林发：
东林发，江苏海门人，国家高级烹饪技师、上海市劳动模范。1951年拜名厨郭大鎏和萧良初为师学艺，由于技艺精湛得到了当时中央领导的认可，先后被指定为刘少奇主席、毛主席的专职厨师5年之久。
曾在本职岗位上接待了美国前总统尼克松、里根，日本首相田中角荣，柬埔寨西哈努克亲王等国外元首和政要。1958年被评为上海市先进青年。
姚楚豪
中国烹饪大师，海派川菜代表、当代上海“厨神”。
沈钰文
中国烹饪大师，上海面点女中豪杰。
卢兆祺
中国烹饪大师,上海粤菜第一锅、世界杯中国菜
IT帅厨姜仁健
浙江千岛湖人，中国烹饪协会会员，上海总厨俱乐部创会成员，中国烹饪名师 ,餐饮业国家级评委.
陆庆才
1999年在第四届全国烹饪大赛个人赛中荣获金奖2枚；2000年在首届东方美食国际大奖赛中荣获金奖2枚、银奖1枚。
中国有这些最顶尖的几位大厨，每一位都堪称国宝。俗话说，没有文学第一，没有武术第二。还有几个食品行业的名厨，他们不仅厨艺高超，还为中国食品的发展贡献了自己的力量。我们来看看国内的一些名厨，排名不分先后！
北京烤鸭——东向真(大东):中国顶级厨师，中国烹饪协会副会长、世界厨师协会亚太区副会长、北京大东烤鸭店董事长兼烹饪总监、“分子中餐”创始人，中国烹饪界第一人获得北京工商管理大学MBA学位。16岁时，他跟随中国烹饪大师高炳义学习艺术。大东的北京大东烤鸭店不仅提供世界闻名的烤鸭，还提供创意中餐和分子中餐。“古为今用，洋为中用”的思想最早是由董仲舒提出来的。此外，它还将世界上流行的西餐引入并加入到中国传统烹饪中，取得了显著的效果。
川菜代表——史正良，1946年生于四川绵阳，中学文化。特聘一级厨师、中国烹饪高级技师、餐饮行业国家一级评委、第三届、第四届全国烹饪大赛评委、中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师，后任绵阳餐饮服务有限公司副总经理、烹饪技术培训中心主任。史正良14岁进入厨房，从四川名厨蒋伯春和晚清宫廷厨师唐克明。熟悉川菜中冷热菜品和面条的烹饪技巧，善于在遁炉中烹制美味的海鲜、淡水鱼、豆瓣、肉样菜肴，绕过山东、广东、江苏、福建、惠州、湖南、宫廷菜肴和西餐。200多种新菜品陆续推出，收集了120多种鲜为人知的四川民间地方菜品、小吃、小吃，开创了中国第一个“太白诗宴”。他曾在中国的许多餐厅和星级酒店工作，并应邀在美国、瑞士、瑞典和菲律宾表演川菜。
鲁菜代表王怡君大师——1933年出生于王怡君，12岁时带着一个铺盖卷跑到北京。几经周折，我进入了北京著名的山东酒家丰泽园。来北京快70年了，父亲的地方口音还是没变。他的桑葚所在的烟台福山，是鲁菜著名福山帮的发源地。那时，我是一个小利比亚人，我开始摩擦勺子。什么是‘搓勺’？就是厨师炒完菜拌好汤，把一个大勺子扔进地里，利巴尔迅速捡起来，用炉灰细碎，洗净，晾干。想学做饭？没那么容易！我教弟子饿死。我是用勺子刮锅底，啜着汤的味道，观察厨师的技术，偷偷学的。从“搓勺子”到独立做饭，一般人十五年都快，而这个勤奋、能干、聪明的小巴丽只用了八年。
1983年，50岁的丰泽园厨师王怡君在全国烹饪比赛中获得金牌。从此，“海参之王”在美食江湖中确立了高贵体面的地位。2003年，丰泽园70岁的技术总监王怡君被正式授予“国宝级烹饪大师”称号。这条路是传奇的，充满酸甜的味道。
淮扬菜大师——居长龙鞠长龙在淮扬菜中享有很高的声誉，是淮扬菜的杰出代表。他是亚洲旅游餐饮业协会名誉会长、中国烹饪大师、国际餐饮文化大师、国际餐饮业专家评委。他在日本度过了半生，为弘扬中国饮食文化做出了不可磨灭的贡献。他与日本中国烹饪研究会会长木村春子、日本中国崔四主席大城府浩史有着密切的联系中国顶级厨师，个个堪称国宝！康辉大师以他的技能在许多国家闻名。他去过法国三次。1982年10月，康辉大师随北京饭店烹饪代表团赴法国第戎参加第25届国际美食博览会。当时有24个国家参加，中国是第一次参加。康辉大师精湛的厨艺为国家争光。展会期间，中餐和厨师成为新闻媒体采访的焦点。一家法国电视台独家专访了康辉大师，并为法国电视台进行了现场烹饪表演，如《评老肉》《脆皮鸭》《番茄汁虾》。
由于康辉大师娴熟的厨艺和耐心细致的讲解，受到了法国电视观众的好评。1982年11月6日，法国名厨协会授予康辉“烹饪大师”的称号。在给康辉大师的一封特殊的信中，协会写道：“当我们看到你的一部优秀作品《公鸡破晓》时，我们真的被它唤醒了。在您逗留法国期间，我们真切地感受到，我们两国与世界两大烹饪技术————中法国菜——相互了解、相互理解、相互接近的夜晚即将过去，已经是黎明。应该说，康辉大师不仅给法国人民带来了中国美食，也进一步加深了中法两国人民之间的了解和信任。康辉大师和他的烹饪菜肴已经成为中法两国人民友谊的桥梁。
康辉大师1985年获北京市劳动模范称号；1987年当选为中国烹饪协会常务理事；1988年在日本举办的第二届国际烹饪大赛中担任评委；2002年，他被北京烹饪协会评为“北京国宝级烹饪大师”。
在家多进行实践。只有平时多做饭，才能锻炼自己的刀功。平时在切菜的时候，可以先观察一下，考虑好之后再去。在切的时候，多体会一下技巧。熟练了就能提高刀功。
